Tại Kim Sơn, Ninh Bình, da cá được rán giòn để cuộn với gỏi.[6]

Gỏi nhệch ở đây được ăn kèm nhiều loại rau, gia vị như lá sung, lá ổi, lá đinh lăng, lá lộc vừng, lá mơ, khế chua, lá vọng cách. Người ta quấn các loại lá ấy thành một chiếc phễu, cho thịt nhệch vào, quết nước chẻo lên, thêm vài hạt muối trắng, vài lát hành khô và có thể thêm lát ớt tươi rồi gói lại.[1]

Ngoài chẻo, món gỏi nhệch Ninh Bình còn dùng nước chấm được làm từ nước mắm, gừng tươi, tỏi, ớt, mì chính, hạt tiêu hoặc chấm với mắm tôm.[6]